一般家庭向け 有次の包丁の種類と選び方

※2011年当時の記事を更新しました。(2014/9/25)

東の杉本、正本と並んで有名なのが西の有次です。
料理好きならば一度は使ってみたい包丁なのではないでしょうか。
かくいう私もその1人。
一言に有次の包丁といっても色々種類があるのだけれど、
あまりその違いなどを一般向けに紹介したサイトがありません。
有次さん自体、HPをもっていらっしゃらないですから。
でも電話でお願いすると、無料でパンフレットと価格表を送って下さいます。
こんなの↓
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まぁ、種類の多いこと多いこと。
用途、ツバの有る無し、サイズ、本当に色々あります。
「有次の包丁が欲しいけど、どう選べばいいのかわからない」
「素人なので敷居が高くて・・・」
という人も多いと思うので、
このブログで、一般家庭向けの有次の包丁の選び方を、
私の知っている範囲でちょっと説明書いてみますね。
 

でもその前に、まず大前提として、一般の家庭で揃えておくべき包丁の種類を説明します。
私はいつも生徒さんに、「この3本は最低限揃えましょうね~」と言っています。
その3本とは、
 
●牛刀(三徳)18㎝~21㎝のものが使い勝手が良いと思います
●ぺティナイフ
●出刃包丁

 
です。
この3本があれば、料理するのにほぼ困りません。 
 
 
ではそれぞれの説明をば・・・
●牛刀、三徳包丁
これは万能包丁ともいいます。
野菜、肉など、何にでも使えます。
これらのほとんどは両刃、つまり刃が両側均等についている洋包丁になります。
それってどういうこと?と思う方も多いかもしれませんが、まぁ普段使っている包丁だと思って下さい。スーパーやホームセンターで販売されている包丁はほぼ100%両刃です。
  
 
●ペティナイフ 
多くのご家庭では万能包丁1本で料理なさっているのではないかと思いますが、あると便利なのがぺティナイフ。
これは果物の皮をむいたり、ニンニクなどの小さいものを刻むのに使ったりします。
小さいので細かい作業に向いています。
 
 
●出刃包丁
これは和包丁ですね。
和包丁ということは、片刃です。
主にお魚をおろしたりしますが、刃が厚くて丈夫なので骨付きのお肉などを切るのにも使えます。
なかなか家で魚をおろすこともないかもしれませんが、出刃までいかずとも、小さめの小出刃包丁があると小あじをおろしたりするのになかなか便利です。
 
 
 
きちんと道具を使い分けることも大切。
この3本はできる限り揃えましょう。
 
 
そして話を戻して、有次さんの包丁の選び方ですが、
まず牛刀・ぺティについて。
有次さんには以下のシリーズがあります。
 
●「有次 特製」
有次のベーシックな鋼の洋包丁シリーズです。
「有次」と刻印が入っています。
鋼なので手入れを怠ると錆びてきます。
刃に粘りがあり、家庭でも研ぎやすく、切れ具合はステンレスより断然持ちます。
 
18cm牛刀 11,556円
12cmぺティ 7,668円
 
 
●「有次 上製」
こちらは「有次 上」と刻印が入っています。
こちらはベーシックなものと何が違うかというと、刃の厚みが少しぶ厚いのだそう。
そのため丈夫さはあります。
ただ、私はどちらかというと薄い刃の包丁が好きなので、特製ものでいいかなぁ。
 
18cm牛刀 13,125円
21㎝牛刀 制作中止だそうです。
上製のペティが価格表に載っていないのですが、なくなっちゃったのかな。
 
 
●「有次 平常一品」
こちらのシリーズは、ステンレスで鋼を挟み込み、サンドイッチ状にしたものです。
刃の5㎜ほどしか鋼が露出していないので、錆びにくく手入れもしやすい。
ステンレスのいいところと、鋼のいいところが合体した感じ?
とはいえ、鋼が露出している部分はきちんと水気を拭いておかないと錆びてきます。
扱いやすいので一般家庭向きですね。
こちらの平常一品シリーズ、以前は牛刀、ペティともに色んなサイズがあったのですが、軒並み製造中止になっています。
唯一現在販売しているのが、  
ツバ無しの三徳牛刀 11,016円
のみだそう。
一番使いやすかったのに、とっても残念です。

※追記(2015/9/21)
2015年9月現在は復活しているそうです。
 
  
次に出刃包丁についてですが、
有次さんでは出刃などの和包丁の値段に大きな開きがあります。
「登録」→「特製」→「上製」の順に値段が上がっていきます。
一般家庭で使いやすい5.5寸(16.5cm)の出刃で比べてみると、

●「有次 登録」  15,120円
●「有次 特製」  20,520円
●「有次 上製」  30,780円
 
てな感じです。
「登録」と「特製」の違いは、刃の切れの持ちの違いだそうです。
「特製」と「上製」の違いは聞きそびれましたが、たぶん刃の厚みの違いかなぁ。
 
お店の人に相談してみると、毎日使うのではなければ「登録」で十分ですとのこと。
確かに、牛刀やぺティと違って、一般家庭では出刃はそう毎日使うものではありませんからね。
プロのように、3万も4万もするものを買う必要は私はないと思います。
安いから質が悪いということではありません。
見栄を張って高価なものを購入しても、
使いこなせなければ道具に申し訳ないというもの。
その使用目的や使用頻度によって上手に選ぶ事が大切だと思います。 
 
 
と、ここまで読んで、「鋼とステンレスってどう違うの?」と疑問に思った方もいると思うので、その説明をば。
包丁には大きく分けて鋼とステンレスとがあります。
鋼の良いところはというと、何と言ってもその切れ味でしょう。
刃は粘り強く、切れ味は抜群。
本当に気持ちよいくらいに切れます。
ただし錆びやすいのが難点。
使う度にすぐにクレンザーで磨き、水気を拭いてあげる必要があります。
また、食材の臭いが付きやすいので、玉ねぎを切った後にフルーツなどを切ると、フルーツにその匂いが移ってしまったりすることもあります。
慣れないと、家庭では少し扱いにくいかな。
 
<まとめ> 
良い点・・・切れ味抜群、研ぎやすい
悪い点・・・錆びる、臭いがつきやすい
 
 
一方のステンレスはというと、研ぎたては鋼と同様の切れ味がありますが、すぐに刃が丸くなって切れにくくなります。
家庭で研ごうと思っても、ステンレスは硬いのでなかなか上手に研げないという欠点も・・・。
でも、全く研げないというわけではないですし、何よりステンレスは丈夫で何より錆びません。
これは最大の魅力ですね~。
レモンなどの酸のあるものを切っても変色することもありませんので、
家庭では使いやすいと思います。
 
<まとめ>
良い点・・・錆びない、臭いが付きにくい、手入れが楽
悪い点・・・研ぎにくい
 
 
といった感じでしょうか。
一般家庭ならば、私はステンレスをおすすめします。
また、どうしても有次の包丁が欲しい!ということであれば、平常一品シリーズがいいですよ。
 

特に高価な包丁を買う必要はありませんが、
切れない包丁、錆びた包丁では料理は上達しません。
包丁は食材の味さえも変えてしまいます。
そして、必ず砥石も一緒に買って下さい。
切れなくなれば研ぐ。
これを繰り返せば、ずっと仲良く包丁と付き合っていくことができますよ。

ちなみに有次さんは京都と、東京築地にあります。
築地有次は京都有次さんから、のれん分けしたそうです。

「築地有次」 HP有り
http://www.aritsugu.jp/

一部商品はこちらからも購入できます。↓↓↓
 
 
「京都有次」 京都錦市場内
http://www.kyoto-nishiki.or.jp/stores/aritsugu/
京都有次さんはHPありません。
電話してパンフレットを送ってもらうことはできます。
通販もあります。
店舗はカード不可ですので、現金を持って行きましょう!
 
 
あと、阪急百貨店うめだ店にも京都有次さんが入っています。
品揃えは本店に比べると少ないですが、取り寄せも可能とのこと。
週に3~4日、有次の職人さんが来られていて、無料でその場で名入れもしてくれます。
阪急百貨店に問い合わせると、職人さんがいる日時を教えてくれますよ。
色々聞いて選ぶのもいいと思います。
ちなみにこちらはカードOKですよん。
 
阪急百貨店ギフトショップでもちょこちょこ置いてるみたいですよ。

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